O medu

Medem se rozumí sladká a lepkavá tekutina vytvářená především včelami, bohatá na jednoduché cukry, obohacená o množství vitaminů, enzymů a stopových prvků. Podle druhu sladké šťávy, ze které včely med tvoří, je dělíme na květové a medovicové.

Jak vzniká?

Svoji medovou zásobu včely tvoří tak, že do úlu přináší sladký nektar či medovici, obohacují ji o výměšky svých žláz, ukládají do pláství a substanci vysušují, dokud obsah vody neklesne na 14-18%. Při takto nízkém obsahu vody již v medu nemohou přežívat žádné bakterie, ani nemůže začít zkvasit či se jinak kazit. Aby včely zabránily opětovnému nasáknutí vody, zakryjí voskové buňky s medem tenkým voskovým víčkem. Vosková víčka na plástech jsou pak pro včelaře znamením, že med je dostatečně zralý a tedy připraven k odebrání. (Pozn.: Samotná vosková víčka nejsou 100% zárukou zralosti a v praxi se používá ověření obsahu vody refraktometrem.)

Složení

Konkrétní složení medu je vždy ovlivněno zdrojem nektaru nebo medovice, avšak průměrné nutriční hodnoty na 100g medu jsou následující:

• bílkoviny 0,25g
• sacharidy 82g
  • z toho cukry 80g
• tuky 0,01g
• voda 17,5g

Krom toho v medu nalezneme množství vitamínů a dalších látek:

• vitamín A, B1, B2, B3, B6, B7, C, K
• draslík, vápník, horčík, sodík a jiné

Krystalizace medu

Krystalizace je přirozenou vlastností každého nefalšovaného medu a de facto potvrzuje jeho kvalitu a pravost. Medy květové zpravidla krystalizují rychleji než medovicové. Výjimku tvoří květový med akátový, který krystalizuje velmi pomalu.

Při krystalizaci dochází k pravidelnému uspořádání molekul medu do krystalické mřížky. Tímto uspořádáním med fakticky ztuhne. Žádá-li zákazník med výhradně tekutý, existují v zásadě tři možnosti:

1. Lze jej šetrně ztekutit zahřátím na teplotu maximálně 45°C.
2. Lze jej napastovat, čímž se zajistí stálá pastovitá konzistence a med již více neztuhne (viz pastový med).
3. Protože krystalizace počíná vždy v místech, kde je v medu cizí látka, například pyl, je možné med zahřát a přefiltrovat. Zahřívání však může přesáhnout maximální přípustnou teplotu a odflitrováním pylu a dalších látek ztrácíme množství cenných přísad (viz Co lze najít v medu). Přesto může být tento druh medu vhodnou alternativou k medu neupravenému pro pylové alergiky. Po odfiltrování pylových zrn také není možné ověřit původ medu podle druhů rostlin.

Med by měl být skladován především v suchu, neboť je hygroskopický a snadno pohlcuje vzdušnou vlhkost. Při zvýšení obsahu vody nad 20% může začít kvasit.

ČESKÝ MED

Norma vydaná Českým svazem včelařským je nejpřísnější medovou normou v České Republice (přísnější než evropská norma a vyhláška ministerstva zemědělství). Každý včelař má možnost podrobit vzorky svého medu laboratornímu rozboru ve Výzkumném ústavu včelařském v Dole, který potvrdí, že zaslaný medový vzorek vyhovuje vyhlášce č.76/2003 Sb. a v ideálním případě získá také certifikát potvrzující splnění této přísnější medové normy.